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段承雨,让饕餮盛宴落入寻常百姓家

时间:2017-10-10 作者:未详 点击:

  段承雨,85后,北京爷们,虽师承名厨—曾担任清廷御膳房庖长的老太爷,却不喜欢规规矩矩做菜。爱折腾的他会带上厨具,通过电话预约到京城人士家中制作珍馐美味。
  
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  16岁时,段承雨就在自家饭店学习祖传的烹饪手艺。在爷爷的指导下,无论是传统的海参鲍鱼、民间的老北京小吃,还是尊贵的鹅肝、深海里的帝王蟹,段承雨都古今结合研发成新派菜,道道菜融入书画意境。
  
  众多创新菜品中,段承雨最为满意一道得过烹饪大赛金奖的桂花糖藕配鹅肝:在满赋雅致诗词的摆盘上,丰腴的鹅肝在桂花糖藕的陪伴下,味道香滑迷人,两片嫩嫩的小荷叶增添了清新脱俗的气息,尤其受到喜欢甜口味的南方人士喜爱。曾有专业美食主编称赞:“那是鹅肝吗?怎么入口有巧克力的香滑?强烈建议饭店把此菜放入情人节菜单,因为这是‘太有感觉的一道浪漫前菜’。”
  
  或许是不安分的细胞作祟,段承雨偏偏想出幺蛾子,到京城名士家中做家宴。“《红楼梦》里几十场家宴就是全书的一条大主线,故事的情爱悲喜,都在家宴的餐桌上上演。”为此,他专门从食客们那里了解家宴的渊源,“张罗家宴的老北京人中,属文人最有这个嗜好和传统。五四以来的那些大文豪,不论是胡适先生还是林语堂先生,都喜欢隔三差五地将好友们请到家里。而贤惠的夫人早在几天前就已经准备菜肴,考究得甚至还抄写一份家宴的菜谱,那份情调和谱儿,是现在的大小资们都非常想模仿的。”
  
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  在一票好友和食客们的撺掇下,2010年11月,段承雨打出旗号,要做京城最与众不同的餐厅—即在您的府上做家宴。他首先在报纸上打出提供家宴服务的广告,第二天就有人打电话。一个大学教授过生日,想请老友一起庆祝,他要求“采办的菜品绿色新鲜,给五六个客人做八荤四素,四冷盘,一汤一饭”。段承雨特意设计了几个有代表性的创新菜,如“蜜汁礼银杏”,选取果肉饱满的银杏果实,去皮、去芯后,加蜂蜜蒸,然后倒入用桂花酱调好的蜜汁中,不断加热,装盘时蜜汁全部裹在银杏上,很是入味。
  
  席间,几个老教授兴致很高,他们调侃:经常听人邀请“明天晚上到我这里喝酒”和“明天晚上到我家赴宴”,从字面上看,这意思完全一样。可仔细品味,意味却迥然相异,前者显得随意,像是哥们儿随便约一约,而后者则庄重得多,正如今日名副其实的家宴。
  
  “段家宴”开局很好,可数月后渐渐门庭冷落,原来顾客觉得这样的家宴不规范,像是一般的家政嫂送菜上门,价格又没有优势。于是,段承雨决定将家宴标准化,他制定了一系列的制度、规范,在服务条款中表明采购的菜品更加精细,如在何地采购、价格多少、品种如何都写得清清楚楚。有心的段承雨,还把每次制作段家菜的过程编成了声像资料,在网上与老饕们共享,无论是原料,还是加工过程,都一一呈现在粉丝们面前。
  
  这样一来,更多的人逐渐认可了段承雨做菜的水平。有了名号后,请他掌勺的人络绎不绝,一到过年过节更是供不应求。段承雨掐指一算,收入竟比他在饭店里还高,除去各种开销,他大半年时间内竟挣了十几万,关键还落个自由自在。
  
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  制作家宴的过程中,段承雨见识了不同的客人、家庭和圈子,还有各式各样的后厨,这些都是人生的财富,让他有了将味道传承到极致的信心。他从古籍中还原了不少失传的菜肴,比如吴国名厨太和公的烤鱼。每次点这个菜,他都不忘说一段鲜为人知的历史:春秋末的太和公以炙鱼闻名天下,据载,当时吴王姬僚喜食炙鱼,吴公子姬光为了谋夺王位,拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼,便拜太和公为师,学做厨师,学艺三个月,终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜,特来参加姬光的家宴,专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内,借上菜之机靠近姬僚,当场把僚刺毙,专诸也被吴王卫队乱刀杀死……
  
  2012年初,段承雨聘请了两个助理,慕名而来的食客们往往需要提前一个月预订,才能品尝到原汁原味的段家宴。名声大了以后,段承雨觉得“自产自销”利润最丰厚,开始钟情于原生态菜品,他在京郊大兴和平谷都有种植基地,所有的野菜类产品都产自这里;另一部分则是卤制品,也都是自己用卤水秘方制成,如段家蹄筋、牛肚等。段承雨还有自己的心愿,他想将自己的产业做大,“我们在平谷成功举办了一届‘段家原生态食材烹饪大奖赛’,参赛的选手和食客有近千人,比赛结束后,基本都是带着他的绿色原料‘满载而归’,此后便和几个大客户形成了相对牢固的供需关系。”
  
  应邀参加过高朋满座段家宴的人,会感慨席间香肩浮动、笑语盈盈,让人感觉矜贵与优雅气息在此弥漫,原本普通人的威廉希尔娱乐顿时化为纯粹私飨。

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