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每个人的红烧肉

时间:2015-09-21 作者:未详 点击:

  我爷爷是泰州人,当干部多年,游历四方,可以说知味天下,更是做得一手好菜,其中红烧肉尤可称为经典。这经典的由来说起来有点难堪,主要是因为我奶奶这个人比较小气,买肉总爱买些大肥肉(瘦肉很少的那种),如何做好这些肥肉,没有一点人生智慧还真是很难。我爷爷智慧了得,所以一招破解,这招叫作“化肥为油”,秘诀如下:肥猪肉切大块,葱姜用热油炒香,放肉煸炒,加白酒去味,而后重糖、红酱油、微醋加水大火烧开后,放小火慢炖至肉烂汤稠,再放盐增味。关键的一步来了,家传秘方首次公开,这关键的秘诀就是在最后再次微火煸炒。记得当年,我爷爷坐在厨房外面的小板凳上,在一个小炭炉上慢慢翻炒这一锅红烧肉,直炒得汤汁全收,肥肉出油。这个说起来简单,但往往度掌握不当——炒不充分,肯定味道不够;炒过了,肉就会被炒焦。爷爷几乎没有失手过,但见一锅肉炒到最后往往只剩寥寥的几小块和一大碗油。在他炒肉的时候,香气在黄昏弥漫,每个人的胃口都得到足够的酝酿,所以到吃饭的时候,就着一两块肉可以吃下一大碗饭。肉汁浇在白米饭上,染成油油的酱红色,每粒米被糖油浸泡,吃起来甜香无敌,回甘无穷。只抱怨自己的胃口实在太小,已经添不了第二碗饭。
  
  爷爷去世以后,此等佳味几乎不再,虽然我们都声称已得真传,但说老实话,做得最好的时候,也只是有几分相似。而且,我爸做成一种,我三叔做成一种,我又做成另一种。形式上或有,内涵上全无。即便我二叔正经学过厨艺,在部队操过大勺,做的红烧肉也是绝佳,但和我爷爷做的红烧肉已完全是两种风格。
  
  我想,纵然有一天我可以完全复制了,也不会再有往昔的那个味道,因为不会再有我爷爷黄昏下坐在厨房外面的小板凳上,用一口小铁锅在小炭炉上慢慢翻炒肉块的身影。假如非要把这失去的味道定义出来的话,我想这失去的味道大概就是期待和想念吧。

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