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喝了这碗灰绿酸馊的豆汁儿

时间:2016-07-12 作者:未详 点击:

  人的肠胃是有地域性的。同一种吃食,本地人视若至宝,而外地人却很难买账的例子比比皆是,就比如绍兴的臭苋菜秆。在绍兴,很多人家都会把长老了的苋菜择去叶子切成两寸来长,放进用腌荠菜汁沤成的臭卤里沤熟,所以也叫霉菜梗。霉菜梗腌好后外壳是硬的,芯里霉变成一管臭烘烘的胶质,跟果冻似的,通常拿来清蒸豆腐,也有人就那么直接当做佐粥的小菜吸着吃。当地人噙住手指粗的菜秆吸啜着,感觉是那么过瘾,那么享受,可初次尝试的外地人没几个能受用得起那股难以言表的鲜臭,试过之后恨不能马上用清水漱口。
  
  老北京的豆汁儿也是这么一路并非所有人都能接受的地方风味,以至于能不能喝下这碗灰绿酸馊的浓汤,可以作为判断一个人是不是老北京的标志。
  
  豆汁儿是用做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的,味道怪,外地人抿上一小口忍不住能喷出去。可老北京好这口儿,而且不分汉、满、回,也不分贫贱富贵,全都趋之若鹜。豆汁儿在京剧大师里更是“粉丝”众多,无论是祖籍江苏的梅兰芳还是身为穆斯林的马连良,全是不折不扣的豆汁儿迷。
  
  要说京剧和豆汁儿还真是有缘。有出荀派代表作叫《豆汁记》,取材于冯梦龙《喻世明言》中的“金玉奴棒打薄情郎”,说的是一个落魄得连乞丐都不如的穷书生莫稽,饿倒在一个丐头门外,丐头的女儿金玉奴出于怜爱用豆汁儿救了他一命。为报救命之恩,莫稽“以身相许”,可他中了功名之后却谋害糟糠之妻。剧情一波三折,堪称经典。
  
  豆汁儿并不是早点。大清早喝一碗搜肠刮肚的酸汤,肠胃能舒服吗?早点喝的是黄豆做的豆浆,而绿豆做的豆汁儿一般都是在下午喝。因为这东西刮油解腻,清理脾胃,既可以解渴充饥,又能够提神醒脑,最适合在夏天当下午茶了。
  
  豆汁儿喝的是个“酸、辣、烫”,讲究要用锯末生火慢慢煮,等到汤水与豆渣完全交融,酸中透出微甜,馊中醇味十足才算熬透。喝的时候必须从沸腾的锅里现盛滚烫的汤汁,“吸溜吸溜”地下肚。一碗豆汁儿下去,从五脏六腑直到丹田都觉得顺畅舒坦。若是讲究,还可以就着个两层皮的马蹄烧饼,夹上个炸得酥脆的焦圈儿,再配上一小碟拌上辣椒油的细水疙瘩丝,边吃边喝,又爽又润。
  
  许多外地朋友来北京出于好奇也想尝尝豆汁儿,可往往受用不了那独特的酸味儿。记得护国寺小吃店的李经理跟我讲:2001年香港著名艺人张国荣慕名来到这里,就想尝尝“北京人的可乐”——豆汁儿。一大碗热腾腾的豆汁儿端上来后,张国荣好奇地啜饮了一口,抿着嘴说:“味道太怪异了!实在有些喝不下去。”李经理介绍说这可是北京的好东西,建议他多喝一些。张国荣请求:“那,你们给我搁点白糖吧!”白糖加了进去,张国荣又喝了一口,抬起头来甜甜地笑着说:“哦!酸奶的感觉!”大家都笑了起来。于是问他:“您以后还会不会再来喝?”他说:“肯定会。”果不其然,第二年,张国荣真的又来了。
  
  兴许品尝一些特色小吃也需要培养和训练,就像欣赏京剧或者昆曲一样。乍一听,感觉“咿咿呀呀”的,听不出什么好来,可听久了,真的听进去了,才能领略到其中的韵味。

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