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粥的贫穷美学

时间:2017-07-13 作者:未详 点击:

  看来中国真是富得要流油了,起码在上海淮海中路这一段。那天我在上海开了整天的会,到了午饭时间,原以为只不过是顿简便的工作午餐,迅速吃完好干下午的活,没想到这餐午饭竟然有鱼翅捞饭!而且当地伙伴们谈论这道菜时面无表情,就和说起一盘蛋炒饭似的,稀松平常。后来几天我在街上逛,果然发现很多餐馆都把鱼翅捞饭当作招徕手段,写在临街的宣传板上,似乎它是种人人爱吃又人人吃得起的日常小点。
  
  至于那道鱼翅捞饭,翅是一碗又浓又红的汤汁浮沉几根翅针,饭是一碗又硬又干的满满米粒,吃法则是把饭倒进翅汤搅拌,然后一羹羹捞吃。由于我不吃鱼翅,于是只用米饭拌汤尝一两口。也就两口,第三口就实在咽不下去了。看米块泡在咸得惊人的红汁里,我就想起了粥,我真想叫一碗白粥。
  
  自古以来,粥都是穷人吃的,因为它的弹性够大,反正是把米粒煮成液态,在米水与米浆之间,可稠可稀可吃可喝,有钱的时候“吃”稠的,困苦日子当然就是“喝”一碗稀粥了。要是遇上了灾荒,官府和民间的大善人就要“施粥赈灾”,用这种最节省粮食的方法喂饱灾民。就算平常日子,也有一些团体会开办“粥场”或“粥局”,帮助最穷苦的百姓。范仲淹贵为一代名相,也曾对老友欧阳修自述少年时代“人所不能堪”的贫贱时光。他的说法很隐晦,但到底是如何“不堪”呢?原来就是每天以稀粥咸菜度日。
  
  读古人书,常常见到这类穷得要躲起来喝粥,但又难以向人启齿的描述,可见粥真的是一种贫穷食品。不过,又因为粥的贫穷形象,反而引来了另一批文人的追捧,造就了另一种品位,最出名的例子莫过于苏东坡和南宋大食家林洪。如果说苏东坡是因为贬谪流放的威廉希尔娱乐,吃不上肉才不得不阿Q地写诗歌颂粥,那么林洪就是打从心底推崇粥了。
  
  林洪喜欢粥的什么呢?一个字,清。在他标榜真味的食经《山家清供》中,虽然只录了“豆粥”、“梅粥”和“真君粥”等五种粥品,不比其他鱼竹果蔬的菜谱多,但是他屡次称赞粥“此味清切”,甚至还说它“山居岂可无”,似乎没有粥就做不成山中隐士了。直到今日,中国各地虽有不同制法的粥,但品粥的最高标准依然是“清”。
  
  什么叫做“清”呢?這其实是中国饮食美学的一个复杂概念。首先它讲究食物原味,不加修饰。例如粥,只是用水煮米这么简单,重点就在米香而已。按照这个标准,广东人受丝苗米油分量不够的限制,老爱在泡米的时候加油,就太过不“清”了。其次,“清”是简单的烹调加朴素的材料,并且一定是素食,所以从来没有肉食能用“清”这个字去形容,至于鱼翅鲍鱼就更是“清”的反面教材了。
  
  除此之外,中国人谈食物的“清”更喜欢联系道德理想。因为孔子赞美过他的弟子颜回安贫乐道,所以后人也都觉得正人君子只要人格高尚,再穷都不是问题。于是本来很贫穷的食材和煮食方法反而成了一个人不图享受的标志。为示清高,有些人甚至喜欢标榜自己只爱吃粥,而且在一碗粥里尝出了天下至味,大鱼大肉皆有不及。所以饮食的“清”又总是让人联想起高僧隐士一类的世外高人,不是一般凡夫俗子可以轻易领会的至高境界。
  
  用现代艺术的术语来说,“清”就像“极简主义”,强调最简单的方法,追求最原始的美。但是由于“极简主义”的作品也会用上大理石等贵重原料,所以“清”更接近“贫穷艺术”,彻底朴素,自甘贫贱。而粥的美,就是这种贫穷之美了。
  
  要是二十年前对中国人讲这番道理,那一定是开玩笑,但是在鱼翅捞饭捞得莫名其妙的今天,我想一碗白粥的“清”应该有人懂了。

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