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一道菜主义

时间:2017-05-29 作者:未详 点击:

  在北京西边找吃的,天宁寺是绕不过去的一个点。从西客站往东,无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部,都自称“餐饮航母”,原料新鲜,厨艺精湛……当然,价格也足够吓人——无论兜里有多少钱都花得出去——这显然不是我的风格。
  
  我这么说,并不代表我从不去那一片觅食,相反,白云路向南是我经常光顾的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔食府的大盘鸡,还是天华毛家菜的红烧肉,都曾经安慰过我空空荡荡的胃。白云观前街上的金碧火锅和贾三包子,更是我常去的地方。在“航母”扎堆的地方,居然能找到这么多“舢板”级的小馆,并且能享受其中的美妙,有时不得不佩服一下自己。
  
  其实,和那些动辄标出天价的旗舰店相比,我更喜欢这些平易近人的店肆,尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位在高级餐厅做大厨的老哥,是能一起推杯换盏的那种交情——当然,他们家的菜谱前几页也都是燕、鲍、翅之类的唬人玩意兒。不过他劝我别吃那些:“厨师一辈子,就像我,能接触到这些东西的次数,数都数得过来,没练过几次手,怎么可能做得好?”老哥喝了口酒说,“千万别相信那些高档菜,建议你多吃猪肉、牛肉,我们没有一天不跟它们打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感,经他这么一说,立刻烟消云散。
  
  一个馆子好吃的菜肴就那么几道,厨师用心之外,唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历:千里迢迢跑去一家饭馆,只点一道主菜就OK了。像成都,在“老妈蹄花”就吃猪蹄,在“宋鸡片”就吃凉拌鸡,干净利落。近郊更是如此:在双流游家院子吃水煮青蛙,在温江公平镇吃红烧兔,在新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆,分量足够,简直没有办法再点其他菜,即便点了好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”,凡是这样的饭馆,菜一定好吃!
  
  当然,对开饭馆的人来说,做菜首先是生意,所以那些好吃的菜,一旦进了城,就像进了瘦身训练营,先在分量上缩了水。直接导致的结果是,一道菜显然不能解“心头之恨”。即便这样,名目繁多的菜单上,还是能够找到这家厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌,头版头条或内容提要的位置,总会很张扬地推荐那么几道“主打菜”,这里面既有店家设置的利润圈套,也会藏着厨师最熟练的绝活。试想一下,如果“天下盐”没有了二毛鸡杂,“锦府盐帮”没有了退秋鱼,“君琴花”没有了酸汤蹄花,“兄弟川菜”没有了兄弟牛蛙……对我来说,它们必然“店将不店”。
  
  饮食江湖,刀光俎影,生存殊为不易。曾经认识一家饭馆的老板,生意好了之后拼命扩张,找了一个熟脸的名人合伙,在黄金地段开了“上档次”的大门面,但一年后败下阵来,灰头土脸回到原先的小店。他问缘由,我没客气:“你就是个卖卤水的,新店连卤水都没心思做,怎么好得了?你推荐的烧裙边,你老婆说连她做的都不如。”我给他打了个比方:“你就是李逵,两把大斧舞得生风,现在你努力扮成袖箭高手……谁信呢?”
  
  倒是前些日子,去了一家貌似豪华的餐馆,经理推荐我吃他们家的凤爪。“说实话,我们家就是做鸡爪子起家的,‘沙龙凤爪’是我们的镇店之宝。”说这话的时候,经理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是这道主打菜,让我几天后思念不已,甘心做了一次回头客。其实这样的看家本领,如同人的指纹一样,是一个成熟店家的身份标识。这东西丢了,一个饭馆的个性也便随之作古。

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